苯(a)駢芘，英文是 Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP，屬於「多環芳香族碳氫化合物」，也就是常看到的 PAHs。它的分子由數個相連的芳香環構成。這類物質通常不是食品業者刻意添加的添加物，而是有機物在燃燒不完全、熱裂解、煙燻或高溫碳化時產生的污染物。汽機車廢氣、工業燃燒、菸煙、木材與煤炭燃燒，都可能產生PAHs；人類則可能透過吸入空氣、皮膚接觸或食用受污染的食品而暴露。

但是！食用油本身不一定會憑空產生大量苯(a)駢芘。真正值得注意的，是油料作物進入榨油廠之前的處理過程。

尤其國際大宗物資（如黃豆、油菜籽）的運輸與儲存時間極長，一不小心外殼就會變成吸附污染物的「磁鐵」。
在港口裝卸、大型穀倉儲存，或是透過海運貨輪跨洋運輸時，周遭常有大量的重型柴油卡車廢氣、輪船燃油廢氣、港區工業煙霧。
這些不完全燃燒產生的污染物，若沉降、附著在油籽表面，也可能隨原料進入加工廠。

大豆、花生、芝麻、葵花籽等油料作物，採收後通常需要乾燥。
如果乾燥設備讓種子直接接觸燃燒產生的煙霧、煤煙或廢氣，PAHs便可能附著在油籽上，之後隨榨油過程進入油脂。
Codex食品法典特別指出，油籽在乾燥時直接接觸燃燒產物，是植物油受到PAHs污染的重要來源之一，
因此建議採取間接加熱，避免煙氣直接接觸原料。
加工前若又經過不當的直接火焰乾燥、過度炒焙或焦化，污染可能進一步增加。
由於苯(a)駢芘具有脂溶性，無論採用機械壓榨或溶劑萃取，都可能轉移進粗油。
後續精煉通常能降低含量，但若污染過高、製程控制不足或發生交叉污染，最終成品仍可能超過法定標準。
截至發文的今日，中聯這次到底在哪一個環節出問題，目前仍待官方調查。

吃進去之後，其實也不會有什麼腹瀉或真的中毒的反應，人體反而會嘗試透過肝臟等器官的酵素代謝它。
但在代謝過程中，部分苯(a)駢芘會轉化成反應性較強的代謝物，例如二醇環氧化物。
這些物質可能與DNA結合，形成所謂的 DNA加合物。
就是這個原因，讓苯(a)駢芘列為第一級致癌物。
因為正常情況下，細胞具有修復DNA的能力。
但如果損傷沒有被完整修復，細胞分裂時便可能留下基因突變；
長期、反覆累積後，可能增加細胞癌化的機率。PAHs因此被視為具有基因毒性與致癌性的污染物。
它不像一般急性食物中毒，吃下去通常不會立刻腹瀉、嘔吐，真正麻煩的是長期、反覆累積後，可能增加細胞癌化的機率。

最初曝光的批次，檢出的數值是：

• 實際檢出：8.1 μg/kg
• 台灣食用油限量：2.0 μg/kg
• 約為限量的：4.05倍

這不是說罹癌風險增加4.05倍，只是超標。
好了，新聞差不多就報導到這部份，後續有一個關鍵值得我們留意：然後呢？

為何我會這麼說，因為苯(a)駢芘只是PAHs中的一員，而PAHs是一個包含數百種化合物的大家族。
苯(a)駢芘有點像出頭鳥，因為研究資料多、致癌性明確，長期被拿來當作PAHs污染的代表指標。

要如何減少攝取呢？
最徹底的方法當然很簡單：炭烤、直火燒烤、傳統煙燻全部不碰，從此只吃燉煮和清蒸。
不過真別這麼害怕，尤其像燒烤這種療癒美食，怎能輕言放棄
再說了，梅納反應和鑊氣完全不是燒焦，大家先不要自己嚇自己。
而且，有人要你專挑燒焦的地方吃嗎！？

很多人遇到食安問題，就說要回歸傳統、古法天然。
以前的人榨油，主要依靠物理壓力。
傳統製油方式，會先將花生、芝麻等油料炒熱、磨碎，再蒸熟、包成圓餅狀，放進巨大的木製或石製榨油機裡。
最後由師傅敲打木楔，利用槓桿和壓力把油擠出來。
現代除了機械壓榨，也有溶劑萃取法。以大豆為例，常見製程包括破碎、加熱調質、壓片，再進行壓榨或溶劑萃取。
傳統與現代的重要差別之一，在於現代製油多了脫膠、脫酸、脫色、脫臭與檢驗等控制手段。
傳統榨油最後多半依靠沉澱與過濾，主要處理肉眼看得見的渣滓；
如果苯(a)駢芘等污染物已經溶進油脂裡，僅靠這些步驟便難以有效去除。

現代精煉的脫色與脫臭程序，可以降低部分苯(a)駢芘，部分製程也可能使用活性碳協助吸附，
但實際效果仍取決於原始污染程度與精煉條件。
這些程序不是萬靈丹。原料污染過高、製程控制失敗，或者檢驗與通報出了問題，成品照樣可能超標；
但比起只有沉澱與過濾，至少多了幾道降低污染與發現問題的機會。
所以，與其說傳統古法天然製作的油品「肯定比較乾淨」，
更準確地說，是現代製油具備更多把油做乾淨，也把問題找出來的手段。
我認為，在食品安全的綜合評分標準裡，傳統製油大概只有「傳統工藝的感動」這個項目樂勝而已。
因此大家也不用擔心，不用覺得好像在家裡炒個菜或者來翟九吃碗麵就會致癌。
致癌的事情多著咧，沒看中間幾句想幽默一下卻令人發噱的句子，不正引起尷尬癌嗎(這句說不定也是)

技術本位口訣教學：熱鍋冷油ok沒問題！煙鍋焦油就大可不必！
而且啊，大火快炒的重點是短時間完成加熱，不是把油維持在極高溫很久。
提前將食材切好、醬料備好再開火，能縮短油在空鍋中受熱的時間。
尤其蒜末、蔥末、辣椒碎很容易焦化，爆香一旦從金黃跨到黑褐色，香氣就沒了，剩下的就是苦味與焦味。

現在之所以會有越來越多食安問題層出不窮，
撇開那些不肖商人的刻意為之(這部分我不在這篇文章說，講下去太多了，過幾天再寫個幾篇來抒發抒發)
其實跟我們現在正在「科技與檢驗技術進步」的歷史黃金交叉路口有很大關係。

最簡單舉飲用水為例好了，我們總覺得「山泉水」、「地下水」甘甜清澈，沒有自來水的氯味，才是最天然健康的。
但經過現代水質檢驗井水啊、地下水啊，可能檢出砷、硝酸鹽氮或其他重金屬。
也正因為這些風險肉眼看不見，水井才需要定期檢驗。
這證明過去大家覺得沒事，不一定是真的沒事；也可能只是當年看不見，更不知道生病與飲水之間的關係。
台灣的烏腳病，就是最沉重的例子之一。
佛門也有一句常見偈語：「佛觀一缽水，八萬四千蟲。」
先不論八萬四千是實數還是象徵，它說中的至少是一件事：眼睛看不見，不代表不存在。

醫學與食品檢驗領域，這類例子不勝枚舉，開頭提及的塑化劑還有蘇丹紅也是如此。
在過去，如果辣椒粉裡只混入極低濃度的工業染料，較早期的檢驗方法未必容易辨識。
但現代質譜等分析技術，已經能在極低濃度下鎖定特定物質。
不是儀器無所不能，而是那些過去藏在背景雜訊裡的東西，現在愈來愈難躲了。

那不是越來越沒東西能吃了嗎？
大家也別急著杞人憂天。
我的答案是：當然有，而且還有很多啦！