「不好意思，雪菜毛豆賣完了，換其他的好嗎？」
這句話，大概我們時不時要說個幾次。
每次說出口，都覺得對客人很不好意思，
但不是我們偷懶不做，而是想做也沒法做。
所以，我今天就來介紹一下
翟九這道非常經典的涼拌小菜：「雪菜毛豆」

翟九有許多涼拌小菜，其中有幾道是全素的，
因為我奶奶還在世的時候她吃素，
為了讓她來店裡時候也能跟我們一起，
大快朵頤一番。
「雪菜毛豆」就是其中一道她愛吃的小菜。

雪菜，又稱雪裡紅，也就是小芥菜，
有看過長年菜嗎？長年菜也叫做大芥菜，
顧名思義，小芥菜就是大芥菜的縮小版。

所以不是買回來就是像大家看到的雪菜，
假設今天小芥菜叫三斤好了，
除蒂去黃，僅留下最翠綠最嫩可以用的部份，可能就已經去掉半斤多了。
抓鹽醃之後，等三天，
三天後，等它出水入味之後，再擰乾然後川燙。

或許有人要問，既然都醃過了，為什麼還要川燙？
既然你誠心誠意的發問了～我就大發慈悲的告訴你～（火箭隊老粉站出來！）

如果不燙的話會太鹹，而且有一點點嗆嗆的生味。
川燙之後，還得冰鎮。等它完全降溫，再跟毛豆、調味一起拌勻。
如果哪個環節沒做好，不是太鹹，就是太濕；不是不夠脆，就是少了那股雪菜特有的香氣，還很容易就黃掉、壞掉。

以上還是在天氣宜人、老天爺賞飯吃，產地叫得到貨的情況下，
如果下雨悶壞了、太陽太大曬黃了、葉子太醜被蟲吃了，
上述提到的繁瑣流程都不用做了。

所以有時候來店裡，
如果雪菜毛豆剛好賣完了，
真的不是故意限量，
也不是故意吊胃口。

只是有些東西，
今天沒有，就是沒有。

因為很多東西，都需要時間。

而時間，
是廚房裡唯一買不到，也加速不了的成本。

如果你身邊也有人吃素，或總覺得一盤小菜沒什麼，不妨把這篇分享給他。

翟九—始終是您最實惠的陪伴