不說大家可能不知道，竹北店其實有點像是一個小型的翟九生產與配送中心。
這是當初設定的方向沒錯，畢竟當初豪賭一把的初衷，就是希望從竹北店開枝散葉。
但近幾年，我一直在思考一件事：

「標準作業流程（SOP）V.S 美食的定義」

標準作業流程（Standard Operating Procedure，簡稱 SOP），是將特定任務拆解，規劃出明確執行步驟與順序的流程說明。
其核心目的，是確保工作品質一致、降低人為失誤，並大幅縮短新進人員的訓練時間。
說白了，用意就是要讓我煮、讓師傅煮、讓工讀生煮，大家吃起來都不會感覺差太多。

相較於我爸媽在做的時候，我們的確有很多東西都完成了 SOP。
比如說加多少鹽、兌水的比例、盛多少湯、秤多少肉，許多事情都有了標準化。
理論上來說，這應該會很大程度地減少現場的狀況。
確實有，但有比較好嗎？我自己也不敢這樣說。

就像做實驗一樣，當變項太多的時候，反而很難找出真正的控制組及對照組。
現今營業額減少，是景氣？是天氣？是消費習慣改變？是價格變貴？還是我們真的有什麼地方變了？
如果拿顯而易見的來客數對照，
很容易就陷入「是不是做這個有問題？」，「是不是那個地方做得不對？」的懷疑與困惑裡。

SOP 也成為嫌疑犯之一。
在我看來，SOP 沒問題，也確實需要。
但SOP做到頭，了不起大概或許大概80分、85分。
那剩下的呢？不到的分數到底是什麼呢？
這或許得先回頭問一個更基本的問題：

到底什麼叫做好吃？

現在講到「美食」，很容易被渲染成奢華、創新、藝術感，再搭配服務、空間、擺盤，最後成為一整套五感六覺的體驗。
但人其實在懂得這些東西以前，就已經很會吃了。

每個人天生都是美食家。從小嬰兒會挑奶嘴、會認媽媽的味道，同樣都是奶，換了一種不喝就是不喝。

那時候的吃，是為了生存。長大之後，我們早就不只是為了生存而吃，而是為了生活而吃。
一件事情進入生活久了，形成習慣；習慣累積久了，變成記憶；再往後走，成為文化。

文化，可以用SOP呈現嗎？

當然可以寫下一部分。
鹽幾克、水多少、煮幾分鐘、肉切多大、湯盛多少。
這些全部可以寫。
但今天這批菜比較嫩，是不是該少燙一點？今天這批肉比較肥，是不是比例要稍微調整？
同樣一鍋湯，喝下去就是覺得少了一點什麼，該補什麼？又該補多少？
這些東西一旦開始進入「判斷」，SOP 能做的事情就開始變少了。

這也讓我想到，有時候看到有人吃到不合口味的餐點，第一個問題就是：

「你們店裡沒有 SOP 嗎？」

我反而會想：

有沒有 SOP，跟好不好吃，真的是同一個問題嗎？

SOP 解決的是「不要差太多」。
美食在意的，往往卻是：「為什麼就是差那麼一點？」
前者是管理，後者是手藝。
這也是為什麼我一直覺得，SOP 大概可以做到80分，做得夠細、執行得夠好，也許可以來到85分。
但客人在意的，往往偏偏是那不能單靠 SOP 完成的20分。

《食神》裡有句話：「做飯做得好，要飯要到老。」

或許吧，畢竟 SOP 解決的是管理問題，不是美味問題。
它可以告訴我們怎麼把80分守住，卻沒辦法保證剩下那20分會自己出現。
而我這幾年一直在想的，大概就是怎麼把那20分留下來？

因為當我爸媽兩個人都在店裡的時候，
他們一內、一外把現場用他們的眼耳鼻舌身意，甚至幾十年累積下來說不清楚的感覺，把那20分補回去。
但當我們開始展店、開始分工、開始有生產中心、開始希望把一間店變成兩間、三間的時候，
真正困難的早就不是把 SOP 寫得更厚。
而是怎麼讓下一個人，也學會那沒有寫在 SOP 裡的20分。
這才是我現在理解的傳承。

SOP 負責讓翟九可以複製。
而那20分，才決定複製出去的東西，還是不是翟九。