餐飲品質控管：當「天然釀造醬油膏」變稀，翟九如何面對活神仙客人的挑戰？

那天，現場跟我說：「老闆，我們覺得最近這批的油膏有些稀稀的，而且顏色比較淡」
我停頓想了一下，回一句：「先在群組跟萬家香反映一下」

這十多年來，我們一直跟萬家香拿的是無添加防腐劑純天然釀造的油膏
(不要問我為什麼翟九已經快四十年為何只有這十幾年才開始用，因為以前根本沒有純釀造無添加的產品線)

一、純釀造的現實：醬油膏變稀背後的硬核基礎

有人來把這批取樣後的幾天得到了回覆，內容我就不逐字陳述了，大概是說：

• 出廠的時候年度都會落在一個標準時以上，避免澱粉因為儲放時的各種原因容易失去黏稠力而變得水狀…
• 加工過讓黏度可以增加，但並不可能有一個分子都是很一致，會有稍微落差…
• 其次是因爲天然發酵的菌種，純釀造的原因…
• 再來是原料醬汁本身的鹽、甜度也會有落差，甚至環境中的微生物有些會產生強大的澱粉分解酵素…

上述都是事實沒錯，也是很科學及正確的硬核基礎。
這就是天然釀造的現實：它的風味、顏色、濃稠度，永遠帶著一點「看天吃飯」的誠實。

老天再次給我們的一場誠實訓練。我請現場主管在交接白板上寫下備註：「油膏較稀較淡，微調比例同時留意顧客反應」

二、品質控管的目的：不是SOP，而是顧客的信任

餐期前，我特別在內場多留意叮嚀了一下
我知道我們的客人，不是來吃「按照SOP做出來及格的東西」
而是要吃一碗能感受到職人手感與誠意的麵。
品質控管，不是為了SOP，而是為了顧客的「信任」。

三、最嚴苛的監測員：五臟廟裡住著「活神仙」的客人

下午那位一個人來，坐在一桌的常客先生
邊吃著那碗一如既往的招牌肉燥乾麵，一邊跟我說：你接班之後有調整過比例齁？
說真的，我超怕聽到這句話是那種心跳會漏一拍、呼吸會卡住的怕。
他跟我說吃起來感覺沒有以前那麼死鹹，顏色也比較淡
沒有那麼死鹹是的確，因為將味素換成了蔬菜粉(這又是另一個故事，就不在此贅述了)
但顏色變淡這件事，我還是據實以告
客人欣然接受且給予好評
我也大大的喘了口氣。

這就是貨真價實翟九客人的樣子！
他們是我們最嚴苛、也最珍貴的「品質監測員」。
每位監測員的五臟廟裡，都像住了一位活神仙
不僅愛吃還懂吃，更是個個見微知著、火眼金睛

真不敢不做好

歡迎分享給那些，也在五臟麵裡供奉活神仙的你
翟九—始終是您最實惠的陪伴